凉拌耳丝

这道菜简单，凉拌么，两分钟搞定，那是在国内。
现在得先从卤猪耳开始。
先准备卤汤，我是用老卤汤，但是程序是一样的。烧开水或者老卤，添加调料
1、花椒，大料，香叶，丁香，草果，桂皮，小茴香。
2、姜一大块
3、糖，盐（要多，卤味盐一定要够，否则再多的香料也吃不出来。有句话叫大厨一把盐么。）老抽。
卤汤先煮开始几分钟，让味道充分的溶解在汤里。
然后加入主料，今天是猪耳朵。 开锅之后，小火卤制70分钟就差不多了。剪下一块尝尝，保险。
捞出，晾凉，放入冰箱。冰过之后的猪耳可以切得很薄。

老卤的保存：卤汤放凉之后，撇去浮油，捞出调料，然后倒在zipbag里密封冷冻。

再来说说凉拌。
猪耳切丝，黄瓜切丝，香菜切段，小葱切末。
小碗调汁。生抽，白醋，辣椒油，花椒油，盐，味精，糖。
拌匀。

炝拌圆白菜

这是一道地道的家常菜，家常到赵老师也会做。记得我生完小孩第三天回到家，赵老师就给我做的这个，可怜我的月子啊。
虽说做月子吃这道菜不太合适，不过夏天来了，多吃点凉菜还是蛮爽口的。
做法：
圆白菜（洋白菜，大头菜，嘎哒白，莲花白，高丽菜，甘蓝，随便你叫什么吧）切大块，焯一下，断生就行了，千万别时间久了，过火了太软了就不好吃了。
过不过凉水无所谓，重要的是控干水分。装盘，顶上撒一些花椒粉和葱花。
锅内放油，烧热，浇在花椒粉和葱花上。盖盖儿焖一会，然后加盐，味精，白醋，糖拌匀即可。

卤猪蹄

最近发现了一个简单的方法卤猪蹄-慢烧锅。
我以前用慢烧锅炖过肉，炖过汤，效果都不怎么好。因为它用几个小时的时间才能将水烧到沸腾的状态，在那样低的温度下炖的东西都不好吃。最近我发现了一个新方法用慢烧锅，效果很好。我通常将食材和汤在炉子上先烧开，再倒入慢烧锅，用高火它就可以在很短的时间恢复到沸腾的状态，然后保持这种状态两三个小时，任何食材都可以炖烂但又不至于过烂，效果非常好。
下面是卤猪蹄的做法。
卤汤的制作
在另外一个锅里烧煮卤汤。我用的是老卤，但是也是每次都需要添加新的香料。老抽，盐，鸡精，糖，草果，花椒，大料，香叶，桂皮，丁香，小茴香，葱姜蒜。烧滚二十分钟。
如果是卤制鸭脖鸭翅鸡胗之类的易熟的材料，飞水之后放进去三十分钟左右就可以了。猪蹄，牛肉，肘子等不容易熟烂的，我用慢烧锅。
猪蹄飞水，放入慢烧锅，加卤汤，高火三小时即可。
关键：卤汤一定要咸，否则其他的香料的味道也不容易体现出来。因为不同于红烧，要收汁，味道就会浓缩。
老卤的保存：
卤汤凉凉之后，捞干净所有的香料，放到冰箱里过夜之后，油脂就会结块。去掉上面的油块，将卤汤倒入塑料袋，放在冷冻室里可以保存很久。

川味香肠

在俄亥俄州的时候年年冬天都会自己做一些川味香肠，但是自从搬到了南加州，这样温暖如春的冬天就想不起来做香肠了。在这里我把以前做香肠的过程在这里记录一下，也分享一下。

处方：
猪肉 10 磅
盐 80g
糖 35g
辣椒粉 45g－50g（视嗜辣程度及辣椒品种而定）
花椒粉 45g
MSG 7g
白酒2tbs
做法：
将猪肉切长条（大概0.5cm×0.5cm×3cm），放入所有调料腌一晚上。
用矿泉水瓶切掉一半，将肠衣套在水瓶嘴儿上，从另一端灌入腌好的猪肉。每隔一尺扎一下。灌完之后用针扎一些小孔，便于透气也防止煮的过程中肠衣胀破。
将香肠挂载阴凉通风的地方5－7天，就可以收到冰箱的冷冻室里面了。
将香肠煮或者蒸15－20分钟就可以了，凉凉切片，就啤酒，绝配。
tips：
1、猪肉要选肥一些的，大概瘦肉跟肥肉的比例是7：3
2、建议肉腌好之后取出一块用微波炉叮熟尝一下，因为盐、辣椒和花椒每次买的味道都不太一样，尝一下可以再调整一下
3、灌香肠的过程中，尽量塞得实一些，否则煮熟的香肠不圆还容易一切就散。
⒊、做香肠一定要选晴朗的日子，阴雨天里不容易晾干，反而容易坏掉。温度通常是零上五度左右。
4、如果觉得香肠凉的不够干，还可以用纸包裹代替塑料袋放入冰箱里，现在的冰箱都是无霜冰箱，香肠可以在里面继续干噪。

盐水鸭

盐水鸭应该是南方的名肴，尤其是南京的盐水鸭最有名气。南京的盐水鸭当属夫子庙的名气最响当当，号称贡鸭。主要是因为当年慈禧每年都着人到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭，可见这里的鸭子有多好吃。
记得第一次吃盐水鸭还是在大学的一年暑假，我去安徽的好朋友家里去玩吃到的，想想距离现在大概有十三四年的时间了。因为我是在北方长大的，北方其实并没有吃鸭子的习惯，最多吃咸鸭蛋，所以第一次吃到盐水鸭很是觉得美味。而且那么大的鸭翅，吃起来很过瘾的。自那以后也就爱上了盐水鸭。后来一旦有机会，比如在南方风味的饭店里或者后来超市里也经常有卖的，我就绝对不会错过。但是从来没有想到自己来做。现如今，插队在偏远的美国，凡事都要自己动手才能丰衣足食，才动了自己作盐水鸭的念头。
说动手就动手，周末去国际商城买了一支中等大小的鸭子回来。平时做得比较多的是盐水鸡，想想应该差不多吧，顶多鸭子大一些，腌的久一些，煮的久一些罢了。不过觉得第一次做嘛，不敢肯定是否成功，而且两个人也吃不完太多，所以就从中间锯开，用半只做实验。洗干净放在一边控水。找一个炒锅，烧干，加入大量的花椒粒和盐，炒到花椒的香味出来并且盐已经变成了淡黄色，趁热把花椒盐一勺一勺的浇在鸭子的表皮和内腔上面。可以看到鸭子的表皮有一点变色，程度刚刚好。稍凉用手揉搓（最好带一次性的手套）。涂抹均匀后找一个大的容器或者塑料袋，封好，放在冰箱里面冷藏，两天。中间翻身一次。拿出来，用凉水冲洗干净表面的盐和花椒，否则太咸。这时，用适合大小的锅烧水，加入姜片葱段，水温热的时候，把鸭子加入进去。待水沸腾几分钟后，改小火煮40分钟，中间鸭子翻面一次。关火，取出鸭子放凉、斩段、码盘即可。
能够在这里吃到赝品盐水鸭也是不错了，连不爱吃鸭子的老公都赞很不错呢。就是有点咸，哈哈，喝啤酒刚刚好，干杯！